L’ordalìa del tortellino

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Dopo esserci cimentati lo scorso fine settimana con la pasta fatta in casa stavolta, magari troppo ringalluzziti dal successo, abbiamo fatto i tortellini. La nonna me lo aveva detto, far la pasta richiede tempo e pazienza: però non sapevo che ce ne avrei messo così tanto.
Premessa: nella mia carriera di cuoco alla Maga Magò confesso di non avere mai fatto il brodo, ma di aver sempre usato i dadi, rigorosamente senza glutammato monosodico, ma sempre dadi sono e furono. Ho dei ricordi della mia infanzia, con la mamma che faceva il brodo in una ciclopica pentola a pressione, che la leggenda di famiglia vuole che avesse comprato quando abitava in Francia, nei sobborghi di Parigi “anta” anni fa, prima che la mia famiglia tornasse in Veneto, dove poi nacqui io. Era una pignatta favolosa, di alluminio spesso un pollice, che per dimensione mi ricorda effettivamente il calderone di Amelia, la fattucchiera che ammalia, e mi piacerebbe un sacco trovarne una simile… tenero amarcord di cucina, assieme alla salsa rossa che la mamma preparava per il lesso: la quale mamma non ne ha mai scritto o tramandato la ricetta, ieri ho dovuto improvvisare.
Tornando alla nostra ordalia, giovedì Ale mi ricorda di comprare la carne per il brodo, mi fornisco anche di verdure varie e di ingredienti disparati e disperati per il ripieno. Venerdì pomeriggio accendo il fuoco e provo con la pentola a pressione, che è da cinque litri e non ci stava tutto dentro, perciò passo alla mia marmitta da battaglia in terracotta; il senso della locuzione “marmitta da battaglia” lo può capire bene che mi vede mentre cucino. E giù di osso con midollo, quasi un chilo di manzo, altrettanto petto di pollo, un porro, tre carote, una cipolla con più chiodi di garofano di una vergine di ferro, una patatona bella grossa, pepe e noce moscata come se piovesse, due coste di sedano, e via sul gas… tanto per dare un tocco mio personale aggiungo anche una stecca di cannella e dopo la prima ora di cottura un bicchiere di brandy, perché all’assaggio mi pareva che il brodo avesse un certo odore da freschinasso che non mi piaceva per nulla. In veneto dicesi freschìn, freschinasso o lìmpio quell’odore sgradevole tipico della carne del pollame o anche del pesce, o delle stoviglie in cui si cucinano le uova e che ci si attacca, specialmente ai bicchieri, quando non vengono ben lavate; in italiano ha una traduzione in mùcido, ma non è esattamente la stessa cosa: si sa che trasportando un termine gergale in una lingua straniera perde di potere evocativo e di precisione.
Sabato pomeriggio arriva finalmente Ale, e ci mettiamo in cucina, io preparo un blanc manger per il dessert, lui spudoratamente bara e impasta la sfoglia col robot invece di mettere la farina a fontana sul tavolo, come dice quel Pellegrino dell’Artusi; poi mano al matterello, e tira la sfoglia: sua madre voleva dargli la nonna papera (la macchina per tirare la sfoglia, consentita: la usava anche mia nonna) da portar via, ma giustamente il bimbo saggio non ha voluto portarsi un catafalco da cinque chili in treno per usarla dieci minuti.
Alla fine mi precetta di violenza, mentre con acqua e sapone sgombro il campo di battaglia dai resti di due robot, di tre pentole e del frullatore a immersione: “dobbiamo tagliare la sfoglia prima che si secchi troppo”, mi dice… ingenuo ribatto “possiamo bagnarla con lo spruzzino?”. Taglia che ti taglia, io metto il ripieno, lui li piega: ho delle mani che sembrano zappe, l’idea di mettere una pallina di ripieno della misura di un pisello nei quadrati di sfoglia è quanto meno fantasiosa, si e no riesco a mettere un fagiolo, un’oliva, un acino d’uva… poi li pieghiamo, io li faccio a triangolo, lui li chiude con la forma classica: i miei più che dei triangoli sembrano orecchie di elefante, mi viene in mente che la tradizione vuole che il tortellino abbia la forma dell’ombelico di Venere, io sono riuscito a fare le orecchie di Ganesha.
Finiamo per fare circa 140 tortellini, e siccome non ce n’è uno uguale all’altro nemmeno pagandolo oro si capisce subito che sono fatti tutti quanti a mano. Preparo la salsa verde per il lesso, e preso dall’hybris della culinaria provo a inventare la salsa rossa della mamma. Butto su un roux scuro, colorato con abbondante passata di pomodoro, allungato col brodo e aggiustato con il succo di mezzo limone e un cucchiaio di zucchero; sale, pepe e le mie universali spezie: cannella, noce moscata e chiodo di garofano (ottime per tutto: da preparazioni dolci a salate, dal propiziare amore, fortuna, denaro, protezione al rimuovere la negatività, dal far passare il mal di denti al disinfettare ed eliminare le muffe dalle piante, NdAmelia, la fattucchiera che ammalia). Il risultato è una vellutata rossa agrodolce: molto soddisfacente, e anche se non è identica a quella che mangiavo da bambino ci si avvicina molto.
La sola pecca sta nel fatto che non ho annaffiato la cena col lambrusco, ma con del sidro di Normandia: lo so che non c’entrava nulla, ma erano mesi che avevo voglia di berlo…
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Informazioni su Mauretto

Cammino in un giardino tra i ricordi di altre persone, alle volte solo e alle volte no; posso incontrarne delle altre, o solo percepirne la presenza. A volte provo a raccontarlo, se lo desiderano. Maschio, adulto, gattaro, lettore accanito, pettegolo, dilettante per diletto, il tutto non necesssariamente in quest'ordine. Amo i libri, i gatti e... il resto è un mistero.

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  1. Guarda, io un bicchierino di brandy me lo farei adesso, adesso. Dopo una simpaticissima pasta ai peperoni, per ammazzarla del tutto.
    Nota: i tortellini (o cappelletti come si chiamano da me) vanno fatti in brodo, che e’ la morte sua, al massimo con la panna. Comunque, complimenti per la serata culinaria. Avrei partecipato volentieri:)

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  2. Caro fratello, ha ragione il tuo commentatore, il tortellino si fa in brodo, che è la morte sua, ma il brodo si fa con criterio: niente pentola a pressione -…orrooore! – due porri, due carote, due cipolle di cui una trafitta da tre chiodi di garofano, sedano, gambi di prezzemolo, due foglie di alloro (tolgono il freschin), pepe in grani, tre litri di acqua per un chilo di carne di manzo mista (consigliate guancia, coda, stinco, reale di spalla, lingua se piace). Tempi di cottura: un’ora e mezzo, poi si tolgono le verdure, si aggiunge il sale e si continua per un’altra ora e mezzo. Se vuoi un buon brodo metti la carne a freddo, per un buon bollito a caldo.
    Più o meno le stesse regole per il brodo di pollo, ma è un’altra cosa, si fa a parte e si usa rigorosamente una vecchia gallina e, se possibile, una carcassa di pollo in aggiunta. Puoi aumentare l’alloro e aggingere del timo per alleviare l’odore tipico.
    Da annegare nel brodo consiglio i ‘passatelli’, altrettanto buoni, meno laboriosi e più digeribili dei tortellini. 50% parmigiano, 50% pangrattato, noce moscata, uova per legare, passati a vermicello con l’apposito attrezzo e liberati sfiorando il brodo. Si può fare anche con lo schiacciapatate, disco a fori larghi, con più fatica perchè la pasta è dura, sempre sfiorando il brodo in ebollizione. Provateci sopra un Valpolicella, purchè garantito. Azzarderei anche un Bardolino di buon livello,

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  3. Mi inchino all’utente anonimo, per i dettagli – anche se credevo che ogni cuoco tenesse segretissima la sua ricetta di brodo e tortellini;)) – mi sembra di sentire il profumo dei suoi tortellini e ho la salivazione a mille! Forse mi faccio due passatelli…ma il brodo, mi manca il broooodoooo:DDD

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  4. Piccina mia, l’utente in questione è mia sorella, e ti posso garantire che dei suoi tortelli, quando ha il tempo e l’idea di farli, non apprezzi solo il profumo. Poi, per te che oramai sei condannata al cibo a stelle e strisce il ricordo del sano e robusto tortellino emilliano fatto in casa dev’essere diventata il tuo Santo Graal

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